ORECCHIETTE primi saporiti

Nonna Nina 

dice sempre in dialetto tarantino: “pozz capì l’eorecchiett ma no l’recchie du prevt”” è comprensibile che non sappiate fare le orecchiette, in quanto  ci vuole una certa dimestichezza, ma è assolutamente impossibile non saper fare LE ORECCHIE DEL PRETE, un formato di pasta fatta in casa che anche i bambini dai 12 anni in su ne sarebbero capaci.

“Perché vengono chiamati Orecchie del Prete?" chiedo a Nonna Nina la quale mi risponde: “picciè so grann” “perché si tratta di  orecchiette molto grandi paragonabili a quelle che devono  avere i preti per ascoltare tutti i peccati del mondo”.
 
A parte le dicerie associate alla cucina tipica pugliese, si tratta di una ricetta semplice, adatta ad ogni stagione, facile da realizzare soprattutto per i neofiti, saporita perché le orecchiette fatte in casa non possono eguagliare nessuna confezione sottovuoto e nessun  pastificio più in voga, pertanto, se seguirete le "ricette di  Nonna Nina  S.O.S." farete una pietanza strepitosa sia per il palato che per la vista sbalordendo tutti gli ospiti.
 
SI TRATTA quindi più che di una orecchietta vera e propria,  di  una pasta strascinata, in fatti nel barese le “strascinate” sono un piatto tipico che per molti buon gustai questo tipo di  formato è di gran lunga più succulento  rispetto all’orecchietta classica, PROVARE PER CREDERE. 

SEGRETI PER QUESTA RICETTA:
 
LA PASTA FATTA IN CASA   e il PECORINO PAESANO, mentre  i  migliori condimenti sono: "tutto l’anno, ragù di involtini al prezzemolo; in estate,  salsa di pomodoro fresco con abbondante  cacio ricotta, ed in inverno  con cime di rape e acciughe".
 

Orecchie del Prete cucina tipica pugliese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
 
300 gr. di farina di grano duro;  50 gr. di farina integrale; 50 gr. di farina di grano arso; 50 gr. di pecorino paesano grattugiato; acqua q.b.
 
PER IL RAGU’ di involtini:
 
4 fettine di carne di  manzo, abbondante prezzemolo; pepe;  50 gr. di pecorino paesano;  aglio; salsa; 20 pomodorini  datterino (facoltativi), trito di carota

cipolla e sedano; basilico; olio extravergine, mezzo bicchiere di  vino  rosso corposo (buono) .
 

Orecchie del Prete - pasta fatta in casa

COSE DA FARE prima di cucinare:
 

1. Grattugiate il pecorino ATTENZIONE,  la bontà di questa semplice ricetta deriva anche dalla scelta del pecorino, tipico delle masserie (non sono adatti né il rodez e né il romano) deve trattarsi di un pecorino che abbia carattere.

1. Fate un battuto sottile di cipolla carota e sedano.

1. Pesate le farine e mescolate insieme a 50 gr. di pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO:

• STENDETE le fettine di manzo,  salate leggermente; ponete sulla superficie della carne abbondante prezzemolo  tritato, aglio tritato con l’apposito utensile schiaccia aglio; pecorino grattugiato; e abbondante pepe nero grattugiato.

• ARROTOLATE la carne per fare l’involtino ATTENZIONE  ad ogni giro incorporate i lembi esterni della carne all’interno in modo che il contenuto degli involtini non si disperdi nella salsa.

• CHIUDETE  con uno stecchino.

• METTETE nel tegame dove solitamente fate il ragù 3 cucchiai di olio soffriggete il battuto di carota, cipolla e sedano,  alzate la fiamma e aggiungete gli involtini facendoli rosolare da tutte le parti, aggiungete il vino un pò alla volta facendo attenzione di  versarlo sui bordi del tegame,  fate evaporare e svolgete questa operazione fino ad esaurimento del vino.

• SALATE la carne e versate la salsa, fate cuocere per 40 minuti il ragù, aggiustate di sale e se state facendo questo tipo di salsa in estate aggiungete i pomodorini  datterino tagliati ed il basilico, continuate la cottura per altri 10 minuti.     

COME FARE LE ORECCHIETTE GIGANTI alias ORECCHIE DEL PRETE

• IMPASTATE le farine ed il formaggio con pochissima acqua ATTENZIONE, aggiungete sempre poco acqua l’impasto non deve essere morbido ma al contrario molto tenuto.

• FATE un rotolo spesso circa 2 cm. e tagliate a cubetti lunghi 1 cm e mezzo circa, infarinate.

• A QUESTO punto iniziate a fare l’Orecchio del Prete: prendete un cubetto mettetelo sulla spianatoia cospargete con un pò di farina, fermate con l’indice della mano sinistra il lembo superiore del cubetto mentre  con il coltello tenuto nella mano destra fate pressione sull’impasto  trascinando verso di voi il cubetto FACILE (vedi foto)

• NON E’ finita prendete l’orecchietta in mano e aggiustatela nella forma (tutte quelle che non vi verranno bene mettetele da parte per essere rimpastate), il risultato deve essere di una orecchietta lunga circa 4 cm e larga 3.

• FATE ESICCARE le orecchiette  al  sole, Nonna Nina vive in Puglia ha il sole dalla sua parte, per chi non ha questa fortuna, fate asciugare la pasta per 5 ore e se occorre, prima di cucinarle, se sono ancora morbide, ricorrete alla tecnologia : asciugate con il Fon.

• METTETE a bollire l’acqua aggiungete il sale e versate le orecchiette giganti, appena salgono a galla lasciate cuocere per altri 3 minuti la pasta deve risultare morbida non troppo al dente ma non deve scuocere.

SERVITE  LE ORECCHIE DEL PRETE condite con ragù di involtini e cospargete di pecorino paesano: BON APPETIT questo è francese.