RISOTTO DI MARE ricetta a Regola d'Arte

Nonna Ninadice sempre in dialetto salentino : “lu risottu  nù ci’eti difficili è sulamenti  fasctidiusu”, “ Un risotto, eseguito a regola d’arte,  non è difficile è solo un tantino  fastidioso, perché porta via un pò di tempo”, infatti sono pochi i ristoranti che vi possono garantire un ottimo risotto alla pescatora.
Pertanto la cosa migliore, se non volete spendere un occhio della testa per  gustarlo nei ristoranti blasonati, conviene farlo a casa quando si ha a disposizione un po’ di tempo e soprattutto quando si vuole fare felici gli ospiti che vi faranno, con questa semplice ma gustosissima ricetta, molti complimenti, GARANTITO.

ATTENZIONE  occorre  eseguire alcuni piccoli accorgimenti INDISPENSABILI PER LA BUONA RIUSCITA DEL RISOTTO, considerando che, questa ricetta non si fà tutti i giorni, quando deciderete attenetevi scrupolosamente a tutti i passaggi.

SEGRETI PER QUESTA RICETTA:
 
UN OTTIMO BRODO e DOSARE GLI INGREDIENTI

CONSIGLI DI NONNA NINA:
 
Generalmente le pescherie hanno già il composto preparato, evitatelo di prenderlo in quanto solitamente aggiungono molti calamari, che sono senz’altro importanti per il risotto, ma essi, devono rappresentare la parte minore del composto in quanto hanno un sapore predominante, per cui rischiate di fare tanto lavoro, con  il risultato di ottenere un risotto al sapore principalmente di calamaro.
 

RISOTTO di MARE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
 

IN PESCHERIA : CIRCA 250 gr. di vongole; 250 gr. di cozze piccole; 200 gr, di scampi piccoli, 100 gr. di gamberetti, 50 gr. di calamaro; 50 gr. di piccoli polipetti;

PER IL BRODO: 1  litro di acqua; 2 spicchi di aglio; 1 cipolla; 1 carota; 1 patata; 1 piccola zucchina; 15 pomodorini ciliegino; prezzemolo; 1 piccola foglia di alloro; 5 chicchi di pepe in grani ; mezzo bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio di olio extravergine; (scarti di gamberi e scampi), 50 gr. di cozze e 50 gr. di vongole,  Sale q.b.

200 gr. di RISO (buono) non prendete Mai quello che non scuoce Mai, pepe; prezzemolo tritato, mezzo bicchiere di vino bianco secco.

COSE DA FARE prima di cucinare:
 

1. Pulite tutti gli ortaggi per avviare il brodo ricordandovi di spremere i pomodori   per privarli dai semi;

1. Private i  gamberi del carapace (il carapace non va buttato ma aggiunto  agli ingredienti per fare il brodo)

1. Pulite gli scampi dalle zampette e dalle chele ( zampette e chele non vanno buttati ma aggiunti agli ingredienti  per fare il brodo) N.B. potete lasciare qualche scampo intatto per la coreografia.

1. Tagliate a piccoli pezzetti tutti gli altri ingredienti presi in pescheria;

1. Tritate abbondante prezzemolo.

PROCEDIMENTO:
 
PER IL BRODO:
 

• PRENDETE un pentolino a fondo spesso,  mettetelo sul fuoco aggiungete un cucchiaino di olio e mezzo spicchio di aglio rosolate poco,  aggiungere le cozze coprite e quando si saranno aperte aggiungete le vongole coprite, giusto il tempo affinché anche le  vongole si aprano, spegnete la fiamma e mettete da parte.

• AVVIATE  il brodo mettendo tutti gli ingredienti indicati, fate sobbollire fino a quando tutti gli ortaggi si siano ben cotti, a questo punto frullate,  nel modo a voi più congeniale una parte degli ortaggi, compreso tutti i pomodorini, continuate la cottura per altri 10 minuti, riducete il brodo fino alla quantità che solitamente è sufficente per cuocere il risotto, aggiungete le  vongole e le  cozze con la loro acqua di cottura e continuate a cuocere per altri  10 minuti spegnete e filtrate il brodo, aggiustate di sale se occorre,  ATTENZIONE assaggiate sempre il brodo è molto IMPORTANTE  in quanto deve risultare saporito.

PER IL RISOTTO:
 

• PRENDETE un tegame a fondo spesso aggiungete 1 cucchiaio di olio e quando sarà caldo aggiungete mezzo spicchio di aglio schiacciato nell’apposito utensile in modo che  esca un sottilissimo trito, soffriggete rapidamente e aggiungete le cozze coprite e fatele aprire, spegnente la fiamma e tenete da parte.

• FATE  lo stesso procedimento con le vongole in un tegame a parte. (Anche se la procedura  per fare aprire le vongole e le  cozze è  la stessa, conviene farli separatamente in quanto le cozze  hanno bisogno, rispetto alle vongole, di un tempo maggiore per aprirsi, si eviterà  in questo modo di far essiccare troppo  le vongole).       

• IN un altro tegame a fondo spesso aggiungete 1 cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio, 1 peperoncino, fate rosolare bene e rimuoveteli, aggiungete tutti gli ingredienti presi in pescheria ( puliti e tagliati) fate soffriggere, spruzzate con del  vino bianco secco, fate evaporare,  ripetete questa operazione per 2 volte, poi  aggiungete un po di brodo e cuocete per 3 minuti, spegnente la fiamma.

INIZIO PROCEDIMENTO RISOTTO:
 

1. IN un tegame adatto per cuocere il risotto  mettete  1 cucchiaio di olio e quando sarà caldo aggiungete il riso fate tostare bene, spruzzate di Vino bianco secco ATTENZIONE aggiungete il vino un po alla volta e  sempre sui bordi, fate evaporare girando velocemente il riso e ripetete questa operazione fino ad esaurimento del mezzo bicchiere di vino.

1. ABBASSATE la fiamma e aggiungete 1 mestolo di brodo caldo, girate coprite e appena il brodo sarà stato assorbito dal riso aggiungete sempre 1 mestolo di brodo, continuate seguendo questa procedura.

1. OLTRE  metà cottura, calcolate 15 minuti circa aggiungete il composto di mare compreso di sughetto, continuate a cuocere, negli ultimi 5 minuti aggiungete le cozze e le vongole con la loro acqua di cottura, continuate a cuocere fino ad ultimazione.

IL RISOTTO deve risultare cremoso, cioè non troppo liquido e neanche troppo asciutto (vedi foto), servite con abbondante prezzemolo tritato e pepe grattugiato al momento. BON APPETIT questo è francese.